В качестве основных компонентов мясного заливного, как правило, служат мясо поросенка, домашней птицы, язык, телятина, буженина, ветчина, дичь (куры, индейки, утки, рябчики, куропатки).

Замечательное заливное получается из фаршированных рыбных или мясных продуктов. Щуку, судака, птицу или ливерную колбасу надо нарезать тонкими кусочками и украсить ломтиками яиц, лимона, помидоров, свежих огурцов, яблок, зеленью.

Изобретение современной кулинарии – это заливные блюда из овощей: моркови, репы, цветной капусты, спаржи, зеленого горошка, которые хорошо сочетаются с фруктами (яблоками, грушами, персиками и т. д.).

Рыбу, мясо или овощи сначала надо отварить. Затем бульон или отвар следует слить – он пойдет на приготовление желе.

Количество желатина зависит от крепости бульона и отвара. Так, в бульон, в котором варился судак с головой и кожей, достаточно добавить 1–2 г желатина на 1 стакан основы. Менее крепким получается бульон из кур или цыплят, поэтому и количество желатина будет больше – 4–5 г. Самый слабый – овощной отвар. Чтобы желе из него застыло, на 1 стакан потребуется 6–7 г желатина.

Прежде чем добавить желатин в бульон или отвар, его сначала необходимо замочить в холодной воде в пропорции 1: 5 и оставить до полного растворения, а затем при постоянном помешивании нагреть до температуры 60–80 °C и процедить.

Чтобы желе получилось прозрачным, его можно осветлить. Для этого надо взбитый белок (в среднем 1 шт. на 4–5 стаканов бульона) смешать с 1 стаканом холодного отвара или бульона, добавить 1 столовую ложку уксуса или лимонного сока, хорошо перемешать и вылить в кипящий бульон или отвар. Бульон следует накрыть крышкой и на медленном огне довести до кипения, после этого снять с огня, дать отстояться в течение 15–20 минут и процедить.

Мясной фарш – 600 г, пшеничный хлеб – 80 г, репчатый лук – 1 головка, яйцо – 1 шт., молоко – 30 мл, растительное масло – 20 мл, мука – 50 г, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Луковицу разрезать на 4 части и вместе с хлебом пропустить через мясорубку, соединить с мясным фаршем. В полученную массу ввести яйцо, посолить, поперчить и тщательно вымешать.

Из фарша сформовать котлеты, обвалять их в муке и обжарить с обеих сторон в растительном масле до образования румяной корочки.

Мясной фарш – 300 г, клубни картофеля – 2 шт., пшеничный хлеб – 50 г, яйцо – 1 шт., репчатый лук – 2 головки, растительное масло – 40 мл, панировочные сухари, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хлеб размочить в воде, потом отжать. Лук, картофель и размоченный хлеб пропустить через мясорубку, соединить с фаршем и яйцом, добавить соль и перец. Сформовать котлеты, обвалять их в панировочных сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Мясной фарш – 400 г, помидор – 1 шт., пшеничный хлеб – 70 г, яйца – 2 шт., репчатый лук – 4 головки, молоко – 120 мл, сливочное масло – 40 г, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Хлеб размочить в молоке, потом отжать. Лук мелко нарезать и обжарить в сливочном масле (15 г) до золотистого цвета. Помидор обдать кипятком, снять с него кожицу, мякоть мелко нарезать. Зелень петрушки измельчить.

Фарш соединить с хлебом, обжаренным луком, помидором, петрушкой и яйцами, посолить, поперчить и хорошо вымешать.

Сформовать котлеты и обжарить их в сливочном масле.

В качестве гарнира можно подать отварной рис и жареные баклажаны.

Мясной фарш – 300 г, пюре из тыквы – 250 г, манная крупа – 50 г, репчатый лук – 1 головка, яйца – 2 шт., молоко – 100 мл, сметана или майонез, соль по вкусу.

Мясной фарш, тыквенное пюре и лук пропустить через мясорубку. Добавить манную крупу, яйца и молоко, посолить, все хорошо вымешать и поставить на 2 часа в холодильник.

Из фарша сформовать котлеты, выложить их без панировки в сухую форму и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 15–20 минут.