Шрифт:
Индейка, фаршированная рисом
Сердце, печень, жир, кусочки кожи мелко нарезать и поджарить. Добавив рис, продолжать жарение. Затем влить немного воды, чтобы рис набух. Массу посыпать солью, перцем, мелко нарезанным жареным луком, изюмом, рубленой зеленью и вымешать. Тушку начинить, зашить, полить растопленным маслом и поставить в нагретый духовой шкаф. Подать на стол с соленьями. (Старую индейку нужно предварительно отварить.)
На 1 индейку весом 2,5—3 кг — 100 г лука, 100 г масла сливочного, 230 г риса, 50 г изюма, зелень петрушки.
Завиванец из индейки
Подготовленную тушку разрубить пополам и из половинки, предназначенной для приготовления завиванца, удалить кости, снять мякоть с крыла и бедра, а кожей с них изнутри закрыть отверстия. На подготовленный из кожи и мяса пласт индейки, положенный кожей вниз, положить начинку, свернуть рулетом, концы зашить, все перевязать ниткой. Обжаривать на масле. Затем положить в сотейник, добавить очищенные и нарезанные морковь, петрушку, сваренные сушеные белые грибы, посолить, залить до половины бульоном, сваренным из костей. Тушить до готовности.
Подать на стол с тушеной морковью или рисовой кашей, полить процеженным соком, в котором тушилась индейка.
Начинку готовят так: сваренные желудок, сердце, поджаренную печень и мясо, срезанное с костей индейки, пропустить через мясорубку вместе с замоченным в молоке хлебом и поджаренным луком. Все хорошо растереть, добавить сырое яйцо, соль, перец, перемешать, разводя бульоном.
На 1 кг индейки — 2 моркови, 1 корень петрушки, 8 грибов белых сушеных, соль.
Для начинки — срезанное с костей мясо индейки, печень, сердце, 200—300 г хлеба пшеничного, 1 стакан молока, 2 луковицы, 2 яйца, 2 стакана бульона, соль, перец
Утка фаршированная
С обработанной тушки утки снять кожу. Делается это так: разрезать кожу на спине и осторожно снять ее, как перчатку. Косточки остаются только в крылышках и на концах ножек. Освободить мясо утки от костей. Фарш готовить из мяса утки, свинины (300—400 г), кусочка шпика (100 г), ломтика хлеба, вымоченного в молоке. Все это пропустить через мясорубку. В готовый фарш ввести зеленый горошек (100 г) и взбитые белки 3 яиц. Готовым фаршем заполнить кожу утки, зашить разрезы. Фаршированную утку нужно завернуть в марлю и отварить в небольшом количестве воды — она должна лишь чуть покрывать утку. Крышка закрыта! Варить 40 минут в подсоленной воде.
Готовую утку выложить на блюдо спинкой вниз. Ее можно украсить овощами, фруктами, клюквой, брусникой, вареными яйцами, солеными огурцами.
Гусь или утка по-деревенски
Обработанную тушку гуся (или утки) разрубить на кусочки (по 50 г) и сложить в горшочек. Влить немного воды и, закрыв крышкой, варить до полуготовности. Затем добавить соль, перец, мелко нашинкованный лук, нарезанную морковь, перебранную гречневую крупу (или пшено) и варить до тех пор, пока крупа немного разварится. Затем добавить сметану и в закрытом горшочке в духовом шкафу довести блюдо до полной готовности.
На 1 порцию гуся (или утки) — 60 г крупы, 20 г лука, 40 г моркови, 50 г сметаны, соль, перец.
Гусь или утка, жаренные с яблоками
Подготовленного гуся нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 1/2 стакана воды и поставить в духовой шкаф жариться. Во время жарения гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1—2 часа. Из готового гуся удалить нитки, вынуть ложкой яблоки, поместить их на блюдо, гуся разрубить и уложить на яблоки.
Таким же способом готовят и утку с яблоками. Гусь и утка, не фаршированные яблоками, жарятся так же. На гарнир к ним могут быть поданы печеные яблоки, тушеная капуста, гречневая каша (рассыпчатая) или картофель.
На 1 гуся — 1—1,5 кг яблок антоновских, 2 ст. ложки масла; на 1 утку — 750 г яблок.
Рагу из потрохов
Хорошо очищенные и промытые потроха домашней птицы посолить и слегка обжарить на сковороде, после чего посыпать мукой и жарить еще несколько минут. Затем обжаренные потроха сложить в неглубокую кастрюлю, залить 2 стаканами бульона или воды, добавить томат-пюре, накрыть посуду крышкой и тушить на слабом огне.
Через 1/2 часа после начала тушения добавить очищенные, нарезанные дольками и обжаренные картофель и овощи (морковь, петрушку, лук), перец и лавровый лист. Все это осторожно перемешать и снова поставить тушить на 1/2 часа.
На 500 г потрохов — 600 г картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1 луковицу, 1/2 стакана томата-пюре, 1 ст. ложку муки, 2 ст. ложки масла.
Шейка гусиная с начинкой
С подготовленной гусиной шейки осторожно снять кожу, зачистить от жира, зафаршировать, зашивая оба конца. Положить в сотейник и жарить на сливочном масле или маргарине.